品酒四部曲：望 闻 尝 记

　　三.尝

　　尝字诀是品酒四章经里的重点——葡萄酒最终还是要来喝的，而且也最复杂，各门派章法也略有不同，此处取个综合，待各位在实践中体会。

　　尝酒要尝小口，细品，并且多尝几口，因为有时第一印象并不准确，而且随着时间的推移，酒在杯中或醒酒器中也会变化。酒在嘴里分三个阶段：

　　• 初味：酒液一进口腔会有一个第一印象。

　　• 中味：小吸一口气，让空气进入，香气会感受得更浓郁。

　　• 余味：喝下或吐掉酒后，口留余香，好酒的香气会停留数秒以上甚至更长。

　　尝酒也需要尝三个方面：

　　• 尝味道：

　　• 甜度：干白干红的含糖量很低基本尝不出来，不过甜酒的甜度很是明显。

　　• 酸度：葡萄品种和产区年份的不同，酸度都会有影响。是盲品时的重要指标。比如意大利的圣祖维斯(Sangiovese)就以酸度著称，而07年雨水偏少的波尔多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陈酿能力的指标。

　　• 酒精度：亦是年份和葡萄品种的判断线索。像03年法国这样热的年份，酒精度都普遍偏高;美乐Merlot这种葡萄是容易比赤霞珠Cabernet Sauvigion酿出酒精度高的酒。

　　• 尝结构：

　　• 酒体：酒体讲究轻或重，和菜肴的浓淡相宜。帕克大师喜酒体重的酒，于是他发掘出了教皇新堡这样的产区，而对勃艮第淡淡的黑皮诺置评不多。

　　• 单宁：就是嘴中涩涩的感觉。只有红葡萄酒中有，单宁是仅存与红葡萄皮中的物质，帮助酒的陈酿。好的酒单宁细腻，年轻的酒单宁仍然生涩，过老的酒单宁全无，就没有了葡萄酒的结构。

　　• 尝香气：

　　• 香气浓度;和闻出来的香气一样，好酒亦会喝起来浓香四溢。

　　• 香气类型：与闻字诀一样，依然需要分辨得出各种香气的内功。香气也暗示了酒龄和陈酿潜力。