挑选响螺有讲究
一般1.3斤到1.6斤重的响螺最好,太大反而肉质过老。响螺的壳越薄越好,经验丰富的师傅仅从响螺的壳就可以判断出它的产地,“壳比较厚的响螺一般产自广西(微博)和广东湛江,呈茶色,出肉率低。潮汕地区产的响螺螺头饱满,螺肉小且嫩滑,尤其是汕头地区的响螺嫩白,不显茶色,比较爽口鲜甜。”响螺也分公母,母响螺因繁殖后代而产生损耗,公响螺则更加味美,但单从响螺的外表无法分辨其性别,只有将响螺完整地从壳中拿出来,方可知公母。好的响螺肉色均匀,不会出现阴阳色,入口弹牙,不会有渣。
食材及配料:
螺头是响螺的头部,肉质较硬,适合煲汤。螺筋是响螺身体外壁部位,口感硬,只能煲汤。
瘦肉和鸡肉主要用来增加汤品的口感和味道,使之更浓郁,营养更丰富。
瑶柱与贝类应该是螺最好的海鲜搭档了,营养价值高,在这款汤里,有锦上添花之功。
青橄榄有润肺、润喉的功效,口味甘甜,清淡,不会抢其他食材的味道;陈皮则有止咳化痰之功效。
用螺头、螺筋,配瑶柱、瘦肉、鸡肉、青橄榄、陈皮等,煲制4小时,口感清甜,营养丰富。