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顺德春日菜清新扑面鲜香沁心
2018-07-25 16:34【我要纠错】

  顺德春日菜清新扑面鲜香沁心

  顺德人讲究不时不食,而对于时令食材的烹饪,则是精细到叫人发指的程度:桑叶摘尖,大肠取头,鱼要“回魂”,鸡要自养……恨不得全部食材都能尝到最鲜一口。

  A 满园清芳桑叶宴

  桑叶蒸鸡

  春雨过后桑叶新。淅淅沥沥的小雨下了一日又一宿,那桑芽儿就哧溜溜地冒出来了,水嫩嫩的沾满细细密密雨粉儿,落在顺德老饕眼中,立马口水咕嘟下肚,食指随之大动:粉嫩桑叶宴正当其时也!

  入肴首选 良种桑

  大叶良种桑

  顺德向来有桑基鱼塘的传统,昔日桑树之多,犹如今日银行遍布。于是逢到春日,当地人就会顺手采上几片桑叶,用来煎蛋、蒸鱼或者是滚汤。而勒流有20多年经验的厨师马澄根师傅则在数年前把桑叶菜收集起来,然后再加以重新设计,形成了完整的桑叶宴系列,日前在马场中路盈盛广场2楼的顺德菜餐厅“百丈园”推出,所用的食材,从桑叶、鸡、猪和鱼,都全部来自在勒流的400亩农场。

  马师傅教路,炖汤煮凉茶,要用老桑叶,只要够老即可,品种无需太讲究,因为要的只是那浓烈的桑叶气味和功效而已。但如果是用来做菜,那就得用良种桑,这种桑树叶片比普通桑树要大,纤维却比较幼细,吃起来口感不会粗糙。而在采摘的时候,则最好用两年树龄或以上的良种桑树,而且只能用第一、第二茬的嫩叶,清气最足,也最柔嫩,之后的口感就会略略逊色了。

  经典搭配 土猪和鲮鱼

  鲮鱼滑

  每年的3月到8月,都是桑叶当季时候,不过顺德的嘴刁食客,往往只会吃三、四月间所产的桑叶。因为三、四月是春雨春雾最盛的时候,湿度大,滋养得桑叶也格外柔滑,称之为雾水桑,气味最清,当然也是最“瘦”之时,所以必须要用肉来相配。

  用来搭配桑叶的肉类,以滋味带甜而不会抢风头的土猪肉和土鲮鱼为主流,鸡则必须是走地鸡,这样才能让味蕾感受到桑叶的香气和汁液。做法以蒸、浸和清扣为主,调味则是最为家常的盐、糖和豉油。

  百丈桑叶卷

  在“百丈园”,桑叶宴合共12款菜式,做法以蒸、扣、鸡汤浸以及炸为主。其中必不可错过的是百丈桑叶卷,这是师傅在桑叶蒸五花肉的基础上设计出来的升级版,嫩桑叶在滚水里飞速一过,捞起沥干。然后取五花中腩切条,搭上荔浦芋头条,拌上南乳和五香粉,上碟猛火蒸熟,桑叶嫩滑,腩肉酥化,芋头细腻。

  B 一口鲜甜清水锅

  清水火锅最能看出时令食材的质量

  若说桑叶宴是顺德春日菜中的俏丽小清新,那么清水火锅可算是洗尽铅华的自信闺秀。一锅清水当中坐,油盐不进,锅底姜葱全无,顶多缀以两片红萝卜添色,全靠不经腌制的时令食材带动味蕾。

  在广州,有胆子做这清水原味食材火锅的,唯有赤岗北路珠江帝景前面的“松记”。

  不带腥味的土鲫鱼

  土鲫鱼

  “松记”总店在顺德,在当地已经有20多年历史,雷打不动只有一个锅底——清水底。而配料也只有豉油、花生油、青椒圈、姜丝和青葱丝5种,和那些以新奇锅底主打,涮料月月变的新派火锅店比起来,简直再朴素不过。虽然朴素,但饭市每每出现人龙,其中每桌抢着点,甚至要提前一日预订的,则是土鲫鱼。

  春三月正是吃顺德土鲫鱼的最后机会。这时的土鲫鱼正是准备“开枝散叶”的前夕,身肥肉嫩,尚未开始变瘦,若是碰上运气好的时候,还能逮到一条“怀春”鲫鱼,那大块鹅黄鲜甘的卵块,在清水里简单一涮,入口粒粒爆开,粉香润滑。

  “松记”的土鲫鱼,是少东家专门从杏坛高赞村选来的,这村不仅以锣鼓柜闻名,村民还擅长养四大家鱼,全是低密度养殖,加上当地河涌密布,水路发达连通珠江主水系,所以养鱼所用的活水水质也好。一条土鲫鱼,养上两年,等到它们有两斤左右重,就换塘禁食30天,去净泥味,这才捞出来见人。这个尺寸的土鲫鱼,肉质细嫩、鱼味鲜甜。再加上来到“松记”之后,还会养上24小时,好让它们从路上运输的惊吓中,缓过一口气来,恢复最佳状态,大厨最后才开腹放血取内脏。

  粒粒墨鱼的墨鱼滑

  同期当造的,还有用游水大墨鱼现打的墨鱼滑。每年2至3月,就是广东大墨鱼当造时,一条能长到7到8斤重,肉厚而爽。“松记”把墨鱼取回来后,先用清水不停清洗上一个多小时,把墨鱼汁洗得干干净净,墨鱼肉变得雪白,才开始人手打胶。在打的时候有严格时间限定,不能超过15分钟,否则墨鱼滑会过于板结硬实。而为了增加口感,墨鱼胶内也会加入切粒墨鱼肉,爽口鲜甜得恰到好处。

  一刀起出的水蛇柳

  推荐的话,最爱的还是吃起来毫不费力外加清甜无比的水蛇片。顺德人无论是选水蛇还是把水蛇起片,向来都有一手。每年开春,水蛇出动,顺德人立即磨刀霍霍恭候之。他们选水蛇,要小不要大,因为2到3两之间的小水蛇,肉够薄够滑,起片后不会带有小骨刺,吃起来最有口感。

  看顺德师傅帮水蛇起片,更是像在看一场特技表演,老师傅一手提溜起水蛇拉直,菜刀沿了脊骨哧溜一下探入,顺骨剃下,蛇肉就像脱衣服一样被她捋下来,然后顺手一开二,就成了水蛇片,让人看得目不暇接。

  袖手旁观大啖“皇帝餐”

  这个顺德清水锅,和别处不同的地方,是全程不许客人自己动手,而是由侍应负责帮你涮菜,全程把火锅里的水温控制在虾眼水扑腾的程度,然后根据你的进食速度,把涮料按先鱼后肉,先荤后素的顺序,涮好分派入碗,所以松记火锅就被熟客们笑称为“皇帝餐”。

  桑叶蒸鸡

  桑叶蒸鱼面

  酥炸桑叶云吞

  香煎桑叶鱼饼

招牌春花饼

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