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经典本帮菜大搜罗,吃在上海
2013-04-18 13:55【我要纠错】
  

  

  虾子大乌参

  乌光发亮,质软酥烂,鲜香汁浓 !

  虾子大乌参,始于20年代末。由上海德兴馆名厨杨和生和蔡福生创制。当时,上海十六铺的洋行街(原名洋朔路)没有很多商行,经营南北土产,山珍海味,生意很好,但因海参不对上海人胃口,而销路不畅。洋行街附近有家上海德兴馆,生意兴隆,那些海味行经营者为打开海参的销路,愿提供海参样品给德光馆试制菜肴。名厨杨和生和蔡福生将海参水发后,加笋片、浓鲜汤,及调味,制成了“红烧海参”,不久就成为受人欢迎的新名菜。后来厨师们考虑到海参虽富有营养,但有鲜味不足的弱点。于是用鲜味较浓的干虾子作配料,使海参口味更鲜,从此德兴馆的“虾子大乌参”便驰名全市。40年代时又传至香港。解放前鲁迅、白杨、周信芳等许多著名人士,都前往品尝过。数十年来,此菜一直盛名不衰。80年代初,几位美国来宾在德兴馆品尝“虾子大乌参”等菜肴后,特地在华盛顿《时代报》上撰文,赞扬了此菜的美味。用大乌参和虾子经油炸和焖制而成。成菜色泽乌光亮丽,肉皮软糯酥烂,卤汁稠浓,味香醇厚,深有回味。

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