“鲜”这个字，左为鱼，右为羊，意思是说，鱼和羊的味道鲜美。这与我们味觉的感受是一致的。鱼和羊的鲜，鲜在汤中。而汤所以鲜是因经水煮后肉类中一些氨基酸溶于汤内，氨基酸是鲜味的来源，其中天冬氨酸、谷氨酸是两种重要的鲜味氨基酸，身在新疆，羊肉自然是当地人生活中重要的组成部分。
新疆羊肉串
第五等：冰冻过的羊肉
如果把在新疆能买到的羊肉分五等，那么第五等就是超市里买的冻羊肉了。这块冰箱里的盒装羊肉的前身，不知已经去世多久，在冰箱里一待就是几天甚至几周、几个月，再拿出来放到锅里，能产生鲜味的氨基酸早已丧失殆尽，至于它的出身，是阿勒泰的?还是天山的?还是甘肃的，或则干脆就是山羊?已经不重要了。它就是一块“毫无价值”的冻羊肉!很多新疆当地人从不吃进过冰箱的羊肉，原因就在于此。
第四等：下午的新疆羊肉
“这只羊是今天早上宰的，真正的阿勒泰羊”，卖肉的买买提说。没错，看起来是早上宰的，而且的确是新疆羊。但现在已经是下午4点。经过了几个小时，能够带来鲜味的氨基酸已经损失不少，这个时候的羊肉如果下锅，味道和刚刚宰杀1小时内下锅的肉，还是有明显区别的。绝大多数对吃羊肉很讲究的城里人，包括维吾尔人，往往满足于下午的羊肉。
第三等：早上赛马场的新鲜羊肉
早上8点，直接来到赛马场，看着一个个刚刚宰杀的羊，买回去急急忙忙放到锅里，一看表，不到两个小时，这下该满意了吧，氨基酸没有损失多少。
