佛山五区经典美食 各有千秋

　　佛山是珠江三角洲的“美食之乡”，这里土地肥沃，水网交错，物华天竞，“海陆空”物产颇丰。无论天上飞、地上走、土里钻、水中游的动物，还是那青葱滴翠的各种果蔬，在厨艺大师们的精心烹调之下，都能变成美味佳肴。

　　佛山有许多小吃，如佛山扎蹄、大良野鸡卷、大良磞砂、大良姜汁撞奶、炸牛奶、双皮奶、小凤饼，南海鱼生、大福饼、九江煎堆、三水狗仔鸭、水晶饺、甘笋蒸饼、佛山九层糕、石湾鱼脯、佛山柱侯酱 、蚕蛹、 白糖棉花糕、应记云吞面、金源酒家甘笋蒸饼 、汾宁白糖棉花糕、大可以状元及第粥、盲公饼等许多小吃。

　　佛山人根据不同的地方的特产与口味，创制了许多风格各异的美食菜点。佛山的柱侯食品，顺德的“凤城(大良)炒卖”，声名远播。佛山的许多小吃，如佛山盲公饼、扎蹄，大良野鸡卷、炸牛奶、蹦沙、南海鱼生、大福饼、九江煎堆等等，皆名闻遐迩，令人食指大动。

　　佛山五区经典美食

　　禅城区

　　酝扎蹄

　　佛山酝扎蹄有两种形式，一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所谓酝，就是用慢火煮浸。由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫“扎蹄”。

　　其制法不外下面四方面：一是选料，二是酝制，三是调味，四是火候。选料：要选一些娇嫩的猪手脚，肥肉要选其爽而不腻的猪脊头肉，瘦要选精肉，不要带筋膜。酝制：先将猪手脚刮洗干净、开皮，如果制扎蹄，还要抽去猪脚筋和骨，然后放入釜中用慢火酝至八九成熟，取出针刺?针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢，吃起来爽口　，针刺后，放入釜中再酝，跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖来处理。各种原料配备后，把猪肉切成幼薄长条，肥瘦相间包在皮内，外用水草扎住，再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去，卤水中还加入蟾蜍，以提高卤水的质显。这样，配制出来的产品，“堪软中带爽，不腻、和味甘香”。

　　佛山九层糕

　　禅城、南海一带民间喜庆节日，尤其春节，家家必做九层糕，取其“长长久久，步步高升”之意。九层糕是一种甜米糕，做工讲究。民间用白米浸透，用石磨磨成水粉，搅拌成浆，加入糖水，用铜盘放一层薄水粉，加热蒸熟，然后逐层加粉至九层。节日期间，人们将蒸好的九层糕切成菱形小块，每四块叠成一盘(三块在下，一块在上)，先敬神、后敬祖先，然后是全家吃糕，取其吉祥之意。

　　顺德区

　　在珠三角一带，顺德美食早有“食在顺德，厨出凤城”之说。

　　勒流美食

　　勒流的菜软炒水蛇片是顺德的金牌名菜：蛇肉色泽雪白、肉质爽甜不韧、鲜美可口。这里的煎焗甘鱼也很特别，由于是煎不是炸，所以，鱼能保持一定水分，吃起来特别鲜美。

　　集北水蛇粥一条街

　　顺德龙江集北，是广州和四乡食客觅食的必到之地，这里的招牌美食是水蛇粥。粥城内还有粉面、油菜等供应，也可以把挑选购买的蛇做成椒盐蛇碌、白灼蛇等。

　　烘禾虫

　　在顺德传统名菜中占有重要席位，据记载：“ 禾虫能补脾胃，生血利湿，可治水肿，有强心之效 ”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净，隔清水分，用瓦钵装置，放入适量的油盐、陈皮等， 搅拌成胶状，隔水蒸熟， 再加瓦盖，上下用炭火烘干，原钵上席。

　　南海区

　　九江煎堆

　　与众不同，制法独特的年宵食品之一。其特点是色泽金黄，皮薄馅精，不含油分，入口甘香酥化，形状扁圆，已列入我国第一部介绍中国土特名产的大型辞书——《中国土特名产辞典》。

　　九江米酒

　　清道光年间已行销省港澳及东南亚各地的一种受大众喜爱的米酒。具有“玉洁冰清，豉香纯正，醇滑绵甜，余味甘和”的独特风格。

　　全鱼宴

　　南海人养鱼历史悠久，对鱼的烹饪制作更有独特心得，九江的著名菜式十大鱼宴正是汇聚了南海鱼美食大全。

　　这十道菜分别是：五彩鱼蓉汤、满载而归(雀巢腰果炒鱼肉丁)、甘香肉麒麟(酥炸鱼脊鱼腩)、金银利是鱼(日式烧汁焗福寿鱼)、醉翁白玉卷(酥炸鱼肉冰肉水果卷)、家乡酿鲮鱼、紫苏鱼头煲及寒衣织锦(凉拌鱼皮)。正是炸焗煎炒样样都有，甜酸苦辣五味俱全，再加上配菜分量足且爽口精致，弥补了只有鱼一味的单调。其中，最具特色的是家乡酿鲮鱼，肉馅爽口弹牙，令人叫绝。这款菜的关键是鱼胶的制作，搭鱼胶时要同一方向，烹饪时要先煎后煮，配合好火候，肉馅才能做到好味又弹牙。

　　高明区

　　高明美食以西江河鲜(如鳊鱼)、山林野味(如石蛙、山笋)、家常菜(如炒田螺)最具特色;传统小吃有濑粉、大团等。土特产有高明生姜、三洲黑鹅、杨梅凉果、粉葛、西安莲藕等。

　　合水粉葛

　　粉葛是高明区土特产之一，主要分布于合水等山区镇。合水人种粉葛大约始于上世纪六七十年代，由于合水土质以疏松的沙壤土为主，种出来的粉葛爽甜无渣、淀粉率高，具有较高的食用、药用价值，很快便名声远扬。

　　三水区

　　三水河鲜

　　三水的河鲜不同季节有不同的特产，三水民间有“春秋鲤夏三泥(即鲥鱼)，冬天大塘挞沙”之说。也就是说，懂行情的食家到三水品尝河鲜，春季时节鲥鱼是首选，夏季必选三泥，秋季非鲤鱼莫属，冬季的大塘挞沙鱼则不可不吃。

　　因为这些鱼到了特定的季节最肥美，而且肉质嫩滑。最值得一提是三泥鱼，此鱼每年的五月才有，因为此鱼生长于咸淡水交界处，每年五月游至三水区产卵，然后又游回大海。其美味甘香独特，难以用词语形容。每年五月前后，佛山、广州等地的美食家就像猫闻到了鱼香一样，远道前往都是为了一尝这难得的河鲜。

　　和顺鱼、西北江清明虾、北江毛蟹......这些海鲜珍品都是海内外食家到三水品尝河鲜必选之品。

　　有一种嘴如老鼠、鳞在皮内、名叫嘉鱼的鱼，更令所有食家垂涎三尺。据三水史料记载，嘉鱼是三水在清朝进贡给朝廷的贡品，当时此鱼并不叫嘉鱼，嘉鱼此名为皇帝所赐。据有关资料记载，在清朝嘉庆年间，有一天皇帝仁宗在吃饭时，当吃到三水进贡的一条鱼时，觉得从未吃过如此嫩滑美味的鱼，于是问侍从此鱼何名，但众人均无人能识，仁宗略思片刻，即将此鱼赐名为嘉鱼。从此，嘉鱼声誉鹊起，有钱人家家中大凡有人升官等大喜事，必有嘉鱼助庆。