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体验重庆美食中的辣
2012-12-11 15:10【我要纠错】

【导语】: 尽管大多数喜辣、嗜辣的重庆人不喜欢“重庆菜就是麻辣”的说法,但又不得不承认,麻辣才是重庆美食不可缺少的特色。

  尽管大多数喜辣、嗜辣的重庆人不喜欢“重庆菜就是麻辣”的说法,但又不得不承认,麻辣才是重庆菜不可缺少的特色。重庆菜除了麻辣以外,还有不同的辣椒品种,佐以不同的调味料,经过不同的烹调工艺处理,衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的辣味类型,从而构成了重庆菜迷人的“辣韵风情”。

  

  麻辣:毫无疑问,这是重庆菜最正宗、最霸气的一种辣,它的主要调味料由大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成,其味既麻又辣,色泽红艳如火,广泛使用于重庆菜肴中。麻辣的调味方法有冷热菜的分别,冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特点,大刀耳片和天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜,又多出了个“烫”字,由于“一烫当三鲜”的缘故,所以还有个“鲜”的特点。调和时,一般都少不了豆豉蓉、辣椒面、郫县豆瓣等。

  煳辣:煳辣类菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名,据说此菜来自贵州,但在重庆菜里红火得让人忘掉了它是“贵州籍”。调制这种煳辣味,并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃,而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时,经过高油温的激发,辣椒节和花椒粒在变煳前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节,以四川二荆条为好,至于花椒,当然是大红袍最好。

  鲜辣:是重庆菜近几年发展革新的创举,其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做“蘸水兔”,煮兔是一个关键,制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水,需以新鲜的小米辣椒为主,切成圈儿后搭配青辣椒,前者主调味,后者主色,然后还要佐以青花椒、香菜和芝麻酱,调和成的蘸碟虽然很辣,口感却很独特,加之兔肉皮白肉嫩,确实是道好菜。

  

  香辣:是在麻辣、煳辣的基础上出现的一种味道,调味过程中,它借用了大量的香料,比如花生、芝麻等等,让好吃的人感受到一种复合的香。典型的香辣味要属重庆街头的老式串串香。一盆烫好的原料,只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉兑制的干味碟里蘸一蘸,其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。

  糟辣:制作糟辣椒,需用肉质厚实、色红、香辣味正的海椒。将海椒去蒂、洗净,晾干水分后,剁成碎块,边剁边翻动,使碎块大小均匀,加上剁碎的姜末、蒜碎,再用精盐、白酒拌匀,装坛密封40天后,即成。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣味轻,具有微辣、微酸,鲜香脆爽的风味特色,是目前重庆特色火锅的主要调料。

  酸辣:在重庆的酸辣味型调味品里,不能不提野山椒。野山椒产自广东,味道既酸又辣,在进入重庆市场时,机缘巧合,与酸菜鱼一道风靡。调制热菜酸辣味,一般要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品,以体现咸酸鲜辣的特点。注意,调制时要做到辣而不燥、酸而不涩、口感醇正。

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